Efemerides

La croqueta

Si la historia de la tortilla española es un tanto compleja y difusa, la de la croqueta lo es más. Se trata de una receta de diversos origines arraigados en Europa, en América y que se extienden con variantes hasta Medio Oriente y Asia. Cada país parece tener su versión de bolita, palito o tortita frita que encaja dentro de la definición de croqueta: porción redonda u ovalada de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes ligado con bechamel o un puré, la cual se reboza en huevo y pan molido y posteriormente se fríe.

Esta breve definición abarca, no obstante, una infinidad de combinaciones de ingredientes. Para las bases que componen la masa se puede usar, como en España y Francia, la tradicional Bechamel o salsa blanca (leche, harina y mantequilla), puré de papa (como en Alemania, Holanda y Filipinas), puré de yuca (Centroamérica), masas de arroz (los Arancini italianos), incluso bulgur (diferentes especies de trigo con el que se elabora el Kibbeh, bolitas de carne o cordero típicas de las cocinas de Siria, Líbano, Jordania, Iraq, Irán, Israel, Chipre, Turquía y la Península Arábiga). Respecto a los rellenos se puede combinar prácticamente todo lo que corre, nada y vuela (desde nuestro típico Jamón Ibérico, atún, pollo, bacalao, conejo, salmón, cordero, carne de res, etc.), sin olvidar a los mariscos, y acabando con todo lo que crece en la tierra y es comestible: desde la acelga hasta el zucchini. Esto hace que este plato sea un auténtico lienzo en blanco para cocineros con ansias de experimentación.

La croqueta parece ser un aporte culinario de nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos: les Français. La palabra croquette podría ser un diminutivo derivado de la onomatopeya croc o de croquer (=crujir). Pasó a la lengua de Cervantes como croqueta (también en Iberoamérica y Filipinas), al holandés kroket (popular por éstos en Indonesia), krokett, en hungaro, incluso al japonés korokke.

La primera receta de bechamel, nombrada en honor al Marqués de Béchamel, parece haber sido una mejora de una salsa velouté (una de las cinco salsas madres de la cocina francesa). Documentada en el 1651 en Le Cuisinier François, por François Pierre La Varenne (1615–1678). ¿Cuándo se le ocurrió a alguien empanar y freír una bolita de bechamel? Es difícil de determinar con exactitud pero debió suceder entre mediados del siglo XVIII y principios del XIX.

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